Kohlenhydrate aus dem Garten
aus Permakultur beginnt im Garten
von Marlies Ortner
Rote Rüben
Speiserübe, Stoppelrübe, Herbstrübe
„Saure Rüben“: Früher wurden Rüben wie Sauerkraut eingemacht. Für kleine Haushalte empfiehlt sich die Methode im „Rex-Glas“, mit Dichtungsgummi und Metallbügel zur Fixierung:
Rüben grob raspeln, ausdrücken und zu ¾ in die Gläser füllen, dabei immer wieder mit einem Holzstößel feststampfen. Inzwischen etwa ¾ der Menge des Gläserinhalts Wasser aufkochen und zu einer 3%igen Salzlake ( 3% = 3 dag Salz auf 1 Liter) machen. Auskühlen lassen.
2-3 EL Molke über die Rüben gießen und mit der Salzlake bis 2 cm unter dem Rand auffüllen. Sterilisierten Dichtungsgummi auflegen, Deckel drauf und mit der Metallklammer verschließen. 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur zum Gären stehen lassen. Hin und wieder kontrollieren und den Deckel leicht lüften (Druckausgleich). Achtung: Sind die Gläser zu voll oder ist es zu warm, können diese überlaufen – eventuell in eine Wanne stellen. Nach 14 Tagen sollten die Glasdeckel von selber halten. Ist das der Fall, können die Gläser kühl und dunkel gelagert oder auch schon probiert werden.
Molke mit saurer Rohmilch vom Biobauernhof selber machen (Pasteurisierte oder homogenisierte Milch ist nicht brauchbar): Milch in der Wärme unter Luftzutritt sauer werden lassen, dann langsam erhitzen, bis sich der Quark/Topfen von der Molke trennt. Molke durch ein Baumwolltuch in eine Schüssel gießen. Der Quark/Topfen bleibt im Tuch zurück.
Kohlrübe, Wruke, Steckrübe
Wrukeneintopf: Kohlrüben und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Kohlrüben und Zwiebeln darin anbraten, anschließend die Kartoffeln dazugeben. Mit Rotwein löschen und Gewürze (Bergbohnenkraut, Ysop, Thymian, Piment) hinzufügen. Auf ganz, ganz kleiner Flamme eher ziehen lassen als kochen.
Kerbelrübe
Kerbelrüben in Buttersoße: Die gewaschenen Rübchen werden in kaltem Wasser aufgesetzt und einige Minuten gekocht, bis man sie wie Mandeln durch Andrücken von ihrer Schale befreien kann. Dann in Salzwasser gar kochen und in Butter schmoren. Köstliche Beigabe zu verschiedenen Gemüsen.
Pastinake
Pastinakensuppe oder -püree: Gereinigte Wurzeln schneiden und zusammen mit Zwiebeln in Butter oder Olivenöl weich dünsten. Mit Wasser oder Gemüsefond aufgießen, würzen, evtl. mit Buchweizenmehl binden, mit Schnittsellerie oder Schnittknoblauch bestreut servieren. Bekömmlich und wohlschmeckend, für alle Altersgruppen.
Süsskartoffel
„Ofen-Bataten“. Geschälte Bataten werden mit einer Gabel ringsherum eingestochen, mit Öl eingerieben, in ein Kohl/Kraut- oder Wirsing-/Kohlblatt gewickelt und im Ofen wie Folien-Kartoffeln/Erdäpfel gegart. Dazu ein Dipp aus saurer Sahne/Sauerrahm mit frischen Kräutern oder Butter.
Knollenziest
Knollenziest in Sauce: Gereinigte Knollen in Salzwasser 10-15 min weich kochen und mit Bechamel- oder Holländischer Sauce anrichten. Knollenziest-Salat: Weich gekochte Knollen mit Essig oder Zitronensaft, Nuss- oder anderem feinen Speiseöl und Salz marinieren.
Haferwurz, Weißwurz
Haferwurzgemüse: Wurzeln säubern und in Ringe schneiden, mit Olivenöl und Zwiebeln anbraten, mit Gemüsesuppe aufgießen, salzen, mit Ysop und Thymian würzen und weich kochen.