Kohlenhydratreiche Gartengewächse
Einige Gemüseporträts von Marlies Ortner aus dem Buch Permakultur beginnt im Garten
Die Ernsthaftigkeit des selbstversorgenden Gärtnerns zeigt sich nicht an der Vielfalt der Salate und Spinate. Können wir doch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente auch aus Wildpflanzen gewinnen, die wir im Garten fördern und dann sammeln. Es sind vielmehr die an Eiweißen und Kohlenhydraten reichen Gartenfrüchte, denen wir auf den Beeten den Vorrang einräumen sollten.
Hier werden einige kohlenhydrtareiche Arten besprochen, die wir in unseren Gärten und Gewächshäusern ziehen können.
Schmetterlingsblütengewächse, Papilionaceae
- Ackerbohne / Puffbohne / Dicke Bohne / Saubohne / Pferdebohne, Vicia faba
Die einjährige Ackerbohne ist die eigentliche europäische Bohne und stammt aus dem Mittelmeerraum und dem Vorderen Orient. Sie war bis zum Beginn der Neuzeit eine der wichtigsten Nahrungspflanzen in Mitteleuropa. Heute ist sie eine bedeutende Gründüngungspflanze auf dem Acker und eine traditionelle kulinarische Spezialität Norddeutschlands, aber auch der Türkei.
Verwendet werden die noch unreifen Bohnenkörner.
Die Ackerbohne und ihre Gartenformen (Puff- und Dicke Bohne) sind weniger wärmebedürftig als ihre amerikanischen Verwandten und vertragen auch leichten Frost. Sie reifen auch schneller als die Gartenbohnen und sind daher für raues und Alpenklima geeignet. Ackerbohnen bevorzugen schwere bis feuchte Böden und vertragen Trockenheit schlecht. Weitere Ansprüche an den Boden haben sie nicht. Sie werden je nach Sorte bis 1,20 m hoch und ranken nicht. Der Anbau soll möglichst früh (ab Anfang Februar oder schon im Spätherbst) oder auch im Spätfrühjahr erfolgen, dann werden die Pflanzen weniger von der Schwarzen Bohnenlaus geplagt. Die Körner werden direkt in den Boden gelegt und gut gemulcht.
Partnerschaften: Gute Partner sind Kartoffeln/Erdäpfel, aber auch Kürbisse und Kohlgewächse. - Erdbirne, Apios americana
Die bei uns seltenen Knollen stammen aus Nordamerika. In ihrer Heimat werden sie auch „potato bean“ oder „Indian potato“ genannt. Die knollenartigen Verdickungen liegen wie aufgefädelt an langen Wurzeln. Sie schmecken schwach süß, sind angeblich sehr eiweißreich (bis 17%!) und werden gekocht oder gebraten gegessen. Die Knollen wurden sowohl von Indianerstämmen als auch von den ersten weißen SiedlerInnen häufig genutzt.
Der Pflanzensoziologe Gerwin Heber berichtet, dass Erzherzog Johann „Apios americana“ zum Zweck der Ernährungsverbesserung der österreichischen Bevölkerung versuchsweise hat anbauen lassen.
Die „Permakultur-Pflanzen“ sind mehrjährig und völlig winterhart. Sie klettern und brauchen dazu eine Rankhilfe, haben hübsches gefiedertes Laub, das erst Ende Mai erscheint, und dunkel-rosafarbene Schmetterlingsblüten im Spätsommer, die eigenartig duften. Weil die Erdbirne sehr dekorativ ist, ist sie ursprünglich als Zierpflanze zur Lauben-Begrünung nach Europa geholt worden. Sie bevorzugt lockeren Boden und warme Lagen. Die Knollen werden vor dem Frosteintritt geerntet und im feuchten Sand kalt, aber frostfrei gelagert. Die Vermehrung erfolgt wie bei Kartoffeln meist vegetativ. Dazu werden einige Knollen einfach im Boden belassen.
Partnerschaften: wie bei anderen Leguminosen, wobei der kletternde Wuchs zu beachten ist. Palmkohl als ebenfalls hochwüchsiger Partner ist reizvoll.
Kreuzblütengewächse, Cruciferae - Speiserüben: Herbstrübe / Stoppelrübe / Wasserrübe; Mairübe / Weiße Rübe, Brassica rapa ssp. rapa
Die Kulturpflanzen sind in Mitteleuropa aus der Wildform des Rübsen entstanden, einer alten südeuropäischen Ölpflanze, die das Rüböl liefert.
Herbstrüben/Wasserrüben sind zweijährige, anspruchslose und „schnelle“ Gewächse, die traditionell als Nachfrucht nach Getreide, ohne Zwischendüngung, angebaut wurden – daher der Name Stoppelrübe. Sie bevorzugen leichtere Böden. Die Aussaat dieser Herbstrüben erfolgt ab Mitte Juli an Ort und Stelle. Die Jungpflanzen werden falls erforderlich ausgedünnt, sodass jede ca. 15-20 cm Platz hat. Weitere Pflegemaßnamen sind nicht erforderlich. Geerntet wird ab September für den Frischverbrauch und vor dem ersten Frost zum Einsäuern (Rübenkraut) und für das Lager.
Zum Einlagern in feuchten Sand werden die Blätter entfernt, ohne die Rübe zu verletzen. Rüben halten im Lager einige Monate.
Die meisten Stoppelrübensorten haben plattrunde weiße Früchte mit violettem Hals, manche Sorten sind gelbfleischig. Sie werden zusammen mit ihrem Laub als Viehfutter verwendet. Auch als menschliche Nahrung eignen sich geraffelte Wasserrüben mit ihrem milden Geschmack besonders gut, und zwar frisch als Salat, gedünstet wie Kraut oder milchsauer vergoren wie Sauerkraut. Sie schmecken rettichartig, sind sehr wasserreich, enthalten wenig Kalorien, aber verhältnismäßig viel Eiweiß und mittelgroße Konzentrationen an Vitamin C.
Zur Vermehrung werden gut ausgelesene überwinterte Früchte im Frühjahr ausgepflanzt. Speiserüben sind prächtige Blütenpflanzen. Sie kreuzen sich untereinander, aber auch mit dem eng verwandten Chinakohl.
Partnerschaften: Harmonieren gut mit Borretsch, Dill, Erbsen, Kapuzinerkresse, Majoran, Sellerie, Ringelblumen. Als ungünstig gelten alle anderen Brassica-Arten und Tomaten.
Mairüben/Weiße Rüben werden möglichst früh im Frühjahr ausgesät und bei Bedarf ausgedünnt. Sie bilden Ende Mai kleine zarte Rübenkugeln, die als Delikatesse gelten, z.B. die Sorte Goldkugel oder die winzigen Teltower Rübchen aus Berlin, die schon Goethe geschätzt hat. Sie werden fein geschnitten im Salat gegessen. - Kohlrübe / Steckrübe / Bodenkohlrabi / Unterkohlrabi / Wruke, Brassica napus ssp. rapifera
Die kohlenhydrat- und eiweißreiche Rübe war schon den alten Griechen bekannt und Jahrhunderte lang war Brassica rapa ssp. rapa wichtige Winternahrung für Menschen und Nutztiere, nicht nur in Kriegs- und anderen Notzeiten. Sie ist wahrscheinlich eine Kreuzung aus Raps- und Rübsen-Formen. Nach dem Zweiten Weltkrieg war sie trotz ihres angenehmen Geschmacks (zwischen Kartoffeln und Kohl) verpönt und ist dann in Vergessenheit geraten – außer in Norddeutschland und im Baltikum, wo sie auch heute noch traditionell angebaut und genutzt wird.
Ihre Ansprüche an den Boden sind geringer als die von Kopfkohl, etwa wie von Kohlrabi. Wärmebedürftig ist die Kohlrübe nicht und eignet sich daher gut für raues Klima.
Die Aussaat erfolgt ab Juni, entweder direkt (dann ausdünnen) oder besser mit Vorkultur (dann umsetzen – daher der Name „Steckrübe“). Bald bildet sich das dekorative blaugrüne Laub, das ebenfalls essbar ist. Die Knolle entwickelt sich innerhalb von drei Monaten bis zu Kindskopfgröße und wird vor den ersten Frösten geerntet. Sie hält sich am Lager bis weit ins Frühjahr! Im Keller überwinterte Rüben pflanzt man im Frühjahr aus: Sie treiben hübsche Blütenstände, die von Bienen besucht werden. (Kreuzungsgefahr mit (Gen-)Raps!)
Sorten: Die Sorten mit gelbem Fleisch, z.B. Oldenburger Ananas, Gelbe Schmalz und Wilhelmsburger, schmecken milder als die weißfleischigen und enthalten Beta-Carotin (Provitamin A).
Doldenblütengewächse, Umbelliferae
- Kerbelrübe, Chaerophyllum bulbosum
Die alte europäische Kulturpflanze ist heute trotz ihres erlesenen Geschmacks nahezu vergessen. Die Kerbelrübe ist zwei- bis mehrjährig, verwendet werden die verdickten Wurzelknollen. Je später im Herbst des ersten Jahres die Ernte erfolgt, desto angenehmer der Geschmack. Die Knollen lassen sich gut einlagern und entwickeln erst dann ihr volles Kastanien-Aroma. Sie werden gekocht oder gebraten verzehrt. Die Samen sind Frostkeimer und bleiben nicht lange haltbar. Die Aussaat erfolgt deswegen am besten im Spätherbst oder im frühen Frühjahr an Ort und Stelle. Kerbelrüben bevorzugen einen leichten, garen Boden und halbschattige feuchte Standorte.
Verwandt ist die Sibirische Kerbelrübe, Chaerophyllum bulbosum prescottii.
Vorsicht ist angebracht, wenn man die Kerbelrübe nicht ganz sicher kennt: Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Schierling.
Partnerschaften: Wie der Kerbel schützt auch die Kerbelrübe den Salat ein bisschen vor Schnecken und Blattläusen. - Pastinake / Hammelmöhre, Pastinaca sativa
Die Kulturpflanze wurde aus der europäischen Wildpflanze heraus gezüchtet, die zweijährig ist, gelbgrüne Doldenblüten trägt und auf frischfeuchten mageren Wiesen vorkommt. Ihre weißlichen Wurzeln sind essbar. Schon im alten Rom wusste man Pastinaken zu kultiviereren und verwendete sie so wie heute Kartoffeln.
Die Gartenpastinake wird meist einjährig gezogen, ihre kegelförmigen oft sehr dicken weißen Wurzeln schmecken mild und angenehm. Sie sind roh und gekocht recht bekömmlich, stärkereich und sättigend. Wurzeln, die im Spätherbst nach den ersten Frösten geerntet werden, schmecken besonders süß, da die Pflanze einen Teil der der Stärke in Zucker vewandelt – als Frostschutz.
Die Pflanzen bevorzugen mittelschweren tiefgründigen lockeren Boden, frischen Dünger vertragen sie nicht. Sie schätzen halbsonnige bis sonnige Standorte.
Pastinaken sind gut frosthart und können im Beet oder im kalten Keller gelagert werden. Zur Vermehrung belässt man die besten Wurzeln im Beet (oder setzt sie im Frühjahr erneut ein). Die Pflanzen treiben bald Blütenstände, die Samen reifen im Sommer. Achtung vor den frischen Pflanzensäften der Pastinakenpflanze: Sie enthalten phototoxische Substanzen, die die Haut lichtüberempfindlich machen und zu „Verbrennungen“ führen können.
Aussaat: Pastinaken werden direkt gesät, und zwar als möglichst frühe Aussaat ins Freilandbeet. Spätere Saaten sind je nach Klima und Sorte zwischen April und Juni möglich, jedoch werden die Wurzeln kleiner bleiben. Das Saatbett soll gut vorbereitet sein und mit feinem Grasschnitt/Heu vor dem Austrocknen geschützt werden, denn die Pastinakensamen brauchen ihre Zeit, bis sie keimen Vorsichtiges Ausdünnen der Saat ist meist erforderlich. Das grüne Laub der entfernten Pflanzen eignet sich als würzige Beigabe zu Suppen und Salaten.
Partnerschaften: Gute Partner für Pastinaken sind Steckzwiebeln, Schalotten, Knoblauch und Lauch/Porree, auch Salate und Echte Rüben. Eigentlich vertragen sie sich mit den meisten Nachbarn, ausgenommen mit Starkzehrern, und sind Bestandteil bepflanzter Obstbaumscheiben.
Sorten: Bewährte Sorten sind Halblange Weiße, White Diamond, White Gem (letztere auch für schwere Böden).
Gänsefußgewächse, Chenopodiaceae
- Zuckerrübe, Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima
Schon im 18. Jahrhundert versuchte man in Deutschland, durch Auslese aus der Runkelrübe, die als Viehfutter in Gebrauch war (und ist), Früchte mit höherem Saccharosegehalt zu gewinnen – was immer besser gelang. Heute enthalten industriell angebaute Zuckerrüben bis ca. 20% Zucker. Im größeren Hausgarten oder der Selbstversorgungs-Landwirtschaft kann die Zucks Süßungsmittel im Selbstversorgungs-Haushalt gewonnen. Dazu werden Zuckerrüben fein geraspelt und mit wenig Wasser ausgekocht. Dann wird der Rübensirup abgesiebt und in gut verschlossenen Flaschen kühl und dunkel aufbewahrt.
Fuchsschwanzgewächse, Amaranthaceae
- Körner-Amarant / Getreide-Amarant, Amaranthus caudatus ssp. mantegazzianus
Als Körner- und Gemüsepflanzen sind die Amarante schon seit 5000 Jahren in Kultur. Sie stammen aus Amerika, Asien und Afrika. In unseren Breiten ist der Rote Heinrich A. lividus schon sehr lange als Gemüsepflanze in Gebrauch, während einige Arten als hartnäckige unerwünschte Beikräuter auf Getreideäckern in Verruf geraten sind. Eine Art ist als Gartenschmuck unter dem Namen „Fuchsschwanz“ bekannt geworden. Der dunkel violett gefärbte Färber-Amarant ist eine besonders schöne Gartenzierde. Von mittelamerikanischen Indianervölkern wurde er zur Herstellung eines roten Lebensmittelfarbstoffs benutzt. Für die Inkas waren die Körner-Amarante wichtige Eiweißlieferanten.
Einige Arten, wie Amaranthus cruentus und Amaranthus paniculatus, können zweifach, als Gemüse- und Körnerlieferanten, genutzt werden.
Amarante können bis zu 2 m hoch werden. Je nach Sorte sind ihre Stängel, Blütenstände und Blätter oft lebhaft rot, pink und/oder gelb gefärbt. Ihre Blätter und Sprossen liefern ein spinatartiges Gemüse, das vitaminreich ist, angenehm schmeckt und bitterfrei ist. Die Körner lassen sich, sobald sie reif sind, leicht aus den Samenständen herausschütteln und bedürfen vor der Zubereitung keiner weiteren Bearbeitung.
Die Aussaat erfolgt erst im Mai, sobald der Boden warm ist. Gesät wird in nahrhaften Boden am besten in Reihen, die nach dem Aufgang mehrmals energisch ausgedünnt werden: Sonst können sich alle Pflanzen nicht gut entwickeln. Schon einen Monat später können einige Blätter für Spinatgemüse geerntet werden. Amarantpflanzen werden vom Wind bestäubt. Ihre Sorten kreuzen sich heftig untereinander!
Windengewächse, Convolvulaceae
- Batate / Süßkartoffel, Ipomoea batatas
Süßkartoffeln sind in weiten Gebieten der Tropen und Subtropen wichtige Nahrungspflanzen. Sie enthalten viel Stärke, aber auch Zucker, der ihnen den Namen gegeben hat. Ihre Heimat ist Südamerika. Auf dem Weg über England („potato“ war zuerst der Name für die Süßkartoffel) gelangte sie ab dem 16. Jahrhundert in die übrige Welt.
Im gemäßigten Klima kann sie in warmen Gebieten und unter Zuhilfenahme eines Gewächshauses halbwegs erfolgreich angebaut werden. Die mehrjährige Pflanze bildet am Boden kriechende Sprosse, die sich bei Erdkontakt zu Speicherknollen verdicken. Blüten und Samen bildet sie als Kurztagspflanze nur in den Tropen. Im Frühjahr brauchen die Pflanzen viel Wärme und Feuchtigkeit, unter 10°C „erfrieren“ sie! Die Vermehrung erfolgt über Knollenstücke, die trocken und bei mehr als 10°C gelagert werden.
Lippenblütengewächse, Labiatae
- Knollenziest / Japanische Kartoffel / Crosnes / Stachys, Stachys affinis
Das Feinschmecker-Gemüse stammt aus Japan und China, von wo es im 19. Jahrhundert nach Frankreich gelangte. An den Wurzeln der Pflanze sitzen perlschnurartige weiße Knollen, die ab Oktober geerntet werden können. Sie schmecken angenehm schmecken, aber nicht lagerfähig sind.
Die mehrjährige Kulturpflanze produziert meist keine Samen und wird vegetativ vermehrt, indem einzelne Knollen im Abstand von etwa 15 cm ab März in den Boden gesteckt werden. Ihre Ansprüche an den Boden sind gering und sie ist mit einem halbschattigen Platz zufrieden. Trockenheit verträgt sie schlecht. Wenn es ihnen gefällt, neigen die Pflanzen zur ungehemmten Ausbreitung.
Nachtschattengewächse, Solanaceae
- Tomatillo, Physalis ixocarpa
Die Heimat dieser prächtigen Pflanze mit den exotischen gelben Blüten und den gelben und violett-schwarzen, etwa walnussgroßen Früchten ist Mittel- und Südamerika. Die Pflanzen sind frostempfindlich, einjährig, brauchen weniger Wärme und Nährstoffe als Tomaten/Paradeiser und sind auch „schneller“ als sie. Der Ertrag pro Pflanze kann gewaltig sein!
Aussaat: Tomatillos werden am besten erst ab Mitte April im Warmen ausgesät, rechtzeitig pikiert und nach den Eisheiligen mit guter Komposterde ins Freie gesetzt. Im Weinklima kann ab Mitte Mai auch ins Freie gesät werden. In manchen Böden säen sie sich selbst aus. Die Pflanzen wachsen schnell, werden bald bis zu 1 m hoch und ebenso breit und sollten gestützt werden. In Gebieten mit trockenem warmem Klima können sie auch „liegend“ auf Stroh kultiviert werden. Die Blüten werden von Bienen und Hummeln befruchtet . Die heran wachsenden kugeligen Früchte sind in einem hellen Lampion versteckt, der im Laufe der Reifung trocknet und dann aufplatzt. Reife Früchte sind weich und gelb oder schwarz-violett gefärbt. Überreife Früchte platzen besonders bei Nässe und fallen zu Boden.
Die gesamte Pflanze ist wegen des Solaningehalts giftig, bis auf die reife Frucht.
Kürbisgewächse, Cucurbitaceae
- Chayote / Cristofine / Schuschu, Sechium edule
Die ursprüngliche, kletternde Indio-Pflanze (Ihr Name kommt vom Azteken-Volk) hat sich auf alle Erdteile ausgebreitet und ist in warmen Gebieten ein wichtiges Nahrungsmittel für Mensch und Tier. Die Chayote ist (in den Tropen) mehrjährig, kann bis zu 30 Meter lang werden und Früchte mit über hundert Kilo Gewicht tragen. Gegessen werden nicht nur die Früchte, sondern auch Blätter, Triebe und Wurzelknollen. Jede Frucht trägt nur einen Kern, der ein voll entwickelter bis zu 10 cm langer Pflanzen-Embryo mit ausgebildeten Keimblättern ist. Wenn die Frucht reif ist, keimt der Same in der noch an der Pflanze hängenden Frucht aus, an der Frucht öffnet sich ein Spalt und der Trieb kommt ans Licht. Dieser Spross wächst mit den Speicherstoffen aus der Frucht bis zu 1 m lang, und bildet Blätter und Ranken aus. Erst dann vertrocknet die Frucht und fällt zu Boden. Die „lebend geborene“ Tochterpflanze wurzelt ein und entwickelt sich weiter. (Bei uns findet die Keimung im warmen Winterlager statt, dann setzt man „Mutter und Tochter“ in einen Topf, den man an einen warmen hellen Platz stellt (Fensterbrett, Wintergarten) und mit einer Kletterhilfe versorgt. Nach den Eisheiligen wird ausgepflanzt.)
Korbblütengewächse, Compositae
- Haferwurz(el) / Weißwurz(el), Tragopogon porrifolius
Die zweijährige europäische Pflanze ist eng mit den heimischen Bocksbart-Arten und mit der Schwarzwurzel verwandt. Sie ist ein aus der Mode gekommenes winterhartes Wurzelgemüse, das in England noch in Gebrauch ist. Die weißlichen Wurzeln werden im Herbst des ersten oder im frühen Frühjahr des zweiten Jahres geerntet und gekocht verzehrt. Die Wurzeln können im Keller wie Möhren/Karotten gelagert werden.Die Haferwurz bevorzugt tiefgründige, lockere und eher leichte Böden und braucht keine Düngung. Mit halbsonnigen Standorten ist sie zufrieden. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr, sobald der Boden warm ist. Zu dicht stehende Pflänzchen werden vereinzelt. Geerntet werden die Wurzeln möglichst spät im Herbst oder möglichst früh im nächsten Frühjahr. Im Frühsommer des zweiten Jahres blüht die Pflanze mit zahlreichen großen, violetten Strahlenblüten, aus denen Löwenzahn-ähnliche „Pusteblumen“ entstehen, die die flugfähigen Samen tragen.
Das heute zur Verfügung stehende Saatgut muss möglicherweise noch ausgelesen werden.
Partnerschaften: Die Haferwurz verträgt sich gut mit den meisten anderen Gartenpflanzen. - Speiseklette / Große Klette / Japanische Klette / Butzenklette, Arctium lappa
Die Kulturklette wurde aus der bekannten europäischen Klette gezüchtet. Sie zeichnet sich durch besonders kräftige Wurzeln aus, die vor allem in der japanischen Küche begehrt sind. Die zweijährige, bis 2 m hohe, ausladende Klettenpflanze ist anspruchslos, jedoch empfiehlt sich tiefgründiger lockerer Boden, damit die langen Wurzeln leichter geerntet werden können. Nach der Aussaat im Frühjahr sind die Wurzeln bereits im Herbst des ersten Jahres erntereif. Sie werden gekocht, gedünstet oder gebraten verzehrt.
Bereits im Capitulare de villis von Karl dem Großen werden Kletten als anbauwürdig erwähnt. Das Klettenwurzelöl gilt als wirksames Hausmittel für geschädigtes Haar und gereizten Haarboden. - Yakon, Polymnia sonchifolia
Die fremdartige Knollenpflanze stammt aus den Andenhochländern und war lange Zeit Inka-Nahrung. Die Speicherknollen können sehr groß und mehrere Kilogramm schwer werden. Sie bilden sich im Sommer und sehen großen Dahlien-Knollen ähnlich. Sie schmecken angenehm süß und werden gekocht oder in Backteig gebacken gegessen. Der Ertrag pro Pflanze kann sehr groß sein, der Nährwert der Knollen reicht aber an Kartoffeln/Erdäpfel nicht heran. Die Pflanzen sind hochwüchsig, breit ausladend und brauchen 1 m2 Platz. Sie bilden dunkel-gelbe Korbblüten und sind nicht nur dekorativ, sondern auch gut „Mitteleuropa-tauglich“. Die Knollen werden im Keller in feuchtem Sand gelagert bzw. überwintert.
Dioscorea-Gewächse, Dioscoreaceae
- Chinesische Yamswurzel / Brotwurz, Dioscorea opposita und batata
Während die meisten Yamswurzel-Arten tropische Gewächse sind, verträgt die Brotwurz auch Temperaturen unter 20°C. Die Pflanzen benötigen aber hohe Luftfeuchtigkeit, regelmäßige Niederschläge oder Bewässerung und lockeren humosen Boden. Die Knollenbildung erfolgt bei diesen Kurztagspflanzen erst im Herbst. Inhaltsstoffe und Geschmack ähnlich der Süßkartoffel. Vermehrt werden sie durch kleine Saatknollen. Die Pflanze klettert und braucht dafür Schnüre oder Stangen. Ein Kohlenhydrat-Anbauversuch für warme Gebiete.